臘肉是中國腌肉的一種，主要流行于四川、湖南和廣東一帶，但在南方其他地區也有制作，由于通常是在農歷的臘月進(jìn)行腌制，所以稱(chēng)作“臘肉”。

熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來(lái)味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨特，而且具有開(kāi)胃、祛寒、消食等功能。湖北臘肉保持了色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)。臘肉在中國南北均有出產(chǎn)，南方以腌臘豬肉較多，北方以腌牛肉為主。臘肉種類(lèi)紛呈，同一品種，又因產(chǎn)地，加工方法等的不同而各具特色。

芬尼克茲烘干機-臘肉烘干工藝

第一階段：歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí)，在物料裝入烘房后兩個(gè)小時(shí)內，烘干設備溫度快速升到60℃到65℃，此時(shí)不用排濕，這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程?？刂迫獠蛔兩兾?，這就是我們通常說(shuō)的預熱階段。預熱時(shí)間后，調節溫度到45℃到50℃，溫度控制在50%到55%的范圍之內。

第二階段：主要是發(fā)色期和收縮定型期的控制，熱泵烘干機溫度控制在52℃到54℃之間，臘肉濕度控制在45%左右、烘干時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí)，臘肉54℃之間，臘肉逐漸從淺紅色轉為鮮紅色，臘肉開(kāi)始收縮，這時(shí)一定要注意臘肉表層的變化，適當可以進(jìn)行冷熱交替烘干，效果更好。

在這個(gè)期間臘腸內部的水分含量持續減少，臘腸明顯收縮，外表出現不平的現象，在收縮定型的中期，即開(kāi)始收縮定型期5-6 小時(shí)，在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式，以緩解表面水分蒸發(fā)和內部水分遷移的矛盾，至收縮定型結束守成。